Drumul lui Antoni Perelló (Palma, 1971) a urmat o traiectorie inversă față de mulți bucătari.

Primii pași în bucătărie i-a făcut în restaurante cu stele Michelin și în hoteluri de lux, unde, la 25 de ani, era deja șef de bucătărie. După o jumătate de viață și cu experiența acumulată, a făcut tranziția mai întâi către sectorul de catering și apoi către aziluri de bătrâni.

În anul petrecut la azilul Fontsana Son Armadams din Palma, a revoluționat meniurile zilnice pentru aproximativ 200 de rezidenți în fiecare zi la prânz. „Facem mâncare tipică insulei, preparate pe care toată lumea le cunoaște, dar cu unele nuanțe noi”, explică Perelló, după ce a terminat tura de prânz în care a oferit un meniu de potaje de năut cu dovleac și mangold și ardei piquillo umpluți cu cod.

Mai multe informații

• Unde să mănânci în Mallorca, conform bucătarului Andreu Genestra

„Este o muncă foarte dinamică, împărțiți ziua cu multe persoane și este foarte schimbătoare”, spune el în curtea azilului după servirea de la prânz.

Cariera sa a început la școala de formare profesională Junípero Serra din Palma, una dintre cele pionieratului din Mallorca, când încă nu exista actuala Școală de Ospitalitate. Apoi au urmat stagii în restaurante precum Koldo Royo sau El Olivo de la hotelul Belmond La Residencia, ambele cu stele Michelin, până a ajuns șef de bucătărie la Relais & Châteaux, din hotelul Cala Sant Vicenç.

Experiențele de lucru în Menorca, Anglia și Madrid i-au permis să-și extindă experiența și să lucreze mai mult de 15 ani într-un hotel de cinci stele, până când într-o zi „neliniștile” l-au determinat să schimbe direcția și să încerce lucruri noi.

Pește la grătar cu broccoli ca garnitură, unul dintre preparatele bucătarului Toni Perelló la azilul Fonstana. Francisco Ubilla

După câțiva ani de lucru într-o companie de catering și colectivități axată pe aviație, Perelló a primit o ofertă printr-un prieten. „Nu voiam să mă întorc la un hotel, lumea azilurilor și a spitalelor mă atrăgea. A apărut posibilitatea de a lucra la Fontsana și iată-mă”.

În fiecare zi, bucătarul și echipa sa, formată din alte nouă persoane, servesc în jur de 200 de meniuri la prânz și 150 la cină, elaborate cu toate specificitățile necesare utilizatorilor lor. De fapt, 30% din preparate au o variație față de meniul tradițional, deoarece sunt pasate, specifice pentru persoanele cu alergii, pentru diabetici sau celiaci.

„Este ca într-un restaurant sau un hotel, proiectezi preparatele și le prezinți clientului tău. Cu toate acestea, aici există o etapă intermediară care este medicul, nutriționistul sau asistenta medicală care revizuiește anumite detalii, deoarece există persoane cu diete fără lactoză, celiace, hiposodice. Sunt unele lucruri pe care nu le poți ignora”, subliniază el.

În rest, cumpărăturile de alimente, proviziile și modul de lucru „sunt similare” cu cele ale oricărui restaurant. Roata de meniuri variază pe parcursul anului și se adaptează la produsul local și de sezon, cu mai multe preparate de lingură iarna și o alimentație mai proaspătă vara.

„Facem o mâncare foarte tipică insulei și națională, de asemenea, cu ceva un pic internațional, dar pe care oamenii o cunosc”, susține el. Propunerile de meniu sunt trimise nutriționistului, care le ajustează la dietele specifice și gramajele necesare fiecărui utilizator, care, ca în orice restaurant, este, de asemenea, minuțios.

„Poate că sunt mai exigenți aici pentru că ai un contact mai direct cu ei zi de zi. Într-un hotel de cinci stele, clientul merge, în final, câteva zile și tratamentul nu este atât de personal”, subliniază Perelló, care insistă că profesioniștii de bucătărie care lucrează în azil trebuie să aibă „cel mai înalt nivel”.

Cotlet la cuptor în sos propriu, de bucătarul Toni Perelló. Francisco Ubilla

Profesionalizare

Conducerea azilului a decis să facă o schimbare în serviciul de masă după comentariile unor membri de familie ai utilizatorilor care nu erau mulțumiți de preparatele oferite. Cu scopul de a face un salt de calitate în mese, conducerea a decis să profesionalizeze serviciul și să angajeze o persoană cu experiență ca șef de bucătărie.

Și Perelló recunoaște că sunt multe prejudecăți despre alimentația oferită în locuri precum aziluri și spitale. El încearcă să le alunge: „Aici produsul este bun, este elaborat în cel mai bun mod posibil și este revizuit pentru fiecare utilizator mult mai detaliat decât în multe restaurante”.

Unul dintre stigmatele pe care, pentru Perelló, le are mâncarea din aziluri are o componentă mai emoțională, deoarece nu este același lucru să mănânci acolo cu alți colegi și angajați ca într-un restaurant sau acasă la familie cu nepoții. „Starea de spirit face ca oamenii să creadă că nu primesc acel serviciu așa cum și-ar dori”, spune el.

În ciuda tuturor, utilizatorii Fontsana așteaptă cu nerăbdare orezul de duminică sau ouăle prăjite, care sunt întotdeauna bine primite, preparate tradiționale pe care vârstnicii le asociază cu ceea ce au mâncat toată viața lor. „Trebuie să-i răsfățăm mult, pentru că înțelegem că aceasta este casa lor, dar, de fapt, nu este familia lor și locul în care au trăit toată viața lor”, opinează el.

Cina este deja planificată pentru noapte: cremă de dovleac, plăcintă de ton și cotlet la grătar cu roșii și morcovi vichy.