Pâinea fără sare este un element de bază în Mallorca

Folosită ca bază sau complement pentru mesele și gustările tradiționale, aceasta nu conține niciun gram din condimentul natural, clorură de sodiu, obținută din evaporarea apei de mare. Este o tradiție intrinsecă, cu rădăcini medievale, acceptată și nescrisă. Această notă de identitate diferențială generalizată provine din tradiție, fără rețete arhaice, chei mitico-religioase sau mistere.

Rotundă, de obicei maronie, dar și albă, în funcție de tipul de grâu și făină folosită, această pâine nu este fadă, ci are o textură compactă, fără goluri sau firimituri, o textură robustă, coajă rustică fără a fi excesiv de groasă sau dură. „Pâinea mallorquină se face fără sare. Întotdeauna s-a făcut așa, așa se dorește și nu se pune la îndoială”, spune Jaume Oliver, de la Can Salem de Algaida (Mallorca), un brutar artizan de referință, care a fost anterior șef de bucătărie.

Oliver frământă, lasă la dospit și coace aproximativ 100 de pâini pe zi, în afară de produsele de patiserie precum delicioasele ensaimadas, printre care și cea cu cârnați sau „roșie”, unde untura (saïm) este înlocuită cu pasta crudă de sobrasada. Mai multe informații despre „Llonguet” sau chifla pentru sandviș.

Singura sare din brutăriile clasice din Mallorca era invizibilă și inaccesibilă

deoarece era îngropată, ascunsă sub plăcile de piatră ale solului. Sarea secretă era, împreună cu piatra, baza pentru îmbunătățirea difuziei și conservării căldurii în interiorul cupolei mari a focului și a jarului. Istoricul Miquel Garí explică acest lucru după ce a investigat peste patru secole de documentație a breslei brutarilor din Mallorca, începând din 1415. „În niciunul nu se menționează sarea ca element stocat sau prezent”. Profesorul medievalist Antoni Riera i Melis, expert în istoria alimentației europene, recunoaște: „Nu pot răspunde de ce pâinea nu are sare, nu am găsit nicio explicație documentată a acestei particularități a pâinii mallorquine”.

Contrabanda cu sare

Sarea a fost impozitată de către rege încă din Evul Mediu. Acest produs natural, cristale de apă de mare evaporată, a fost supus obligațiilor de plată a impozitelor (gabela sării a fost în 1425), interdicții în recoltarea, utilizarea particulară sau comerțul acesteia, chiar dacă era găsită spontan cristalizată, în fiecare vară, prin evaporarea apei din valuri, reținută în găurile de pe coasta publică.

Până la începutul secolului al XX-lea a existat contrabandă cu sare. Oamenii o încărcau în saci de 70 de kilograme și mergeau în secret timp de 30 de kilometri. Poetul Blai Bonet povestește despre asta. Principalul producător de făină din Mallorca, angrosist de cafea, carne și furaje, a fost un contrabandist de tutun, Antonio Fontanet, care a murit la 104 ani. Fontanet, în fiecare zi, mergea la brutăria Pomar din Palma, una dintre sutele de unde își aproviziona făina, ridica o sprânceană și primea o pâine tradițională, brună și rustică, de jumătate de kilogram. Era pactul dintre furnizor și client.

La Florența există, de asemenea, pâine fără sare și s-a dezbătut, subliniază istoricul Miquel Garí, dacă această abstinență apare împotriva impozitului pe consum și utilizarea sării. Această reacție „nu este menționată în Mallorca în documentele breslei”, subliniază el pentru a avertiza despre rădăcina medievală comună și spontană a particularității mallorquine.

Un lucru vechi viguros

Cozonacul de casă de zi cu zi nu moare, dacă este păstrat învelit într-o pânză, de preferință de in, nu se întărește, mucegăiește sau devine lipicios după două zile. Aceste pâini mari erau coapte în casele țărănești, o dată pe săptămână. Din feliile subțiri de pâine de mai multe zile se nasc supele care se consumă uscate, fără zeamă în farfurie, și umezite cu legume — cu carne, fructe sau pește — fierte într-un sofrito. Este o economie sustenabilă, austeritate și reciclare. În Formentera și Ibiza folosesc pâine uscată (bescuit sau costres, pâine coaptă de două ori) pentru a-și argumenta salatele țărănești, cu dominația peștelui uscat arhaic și actual.

„Pâinea maro nu are sare, dar are gust”, este oda adusă pa amb oli (pâine cu ulei) de cântăreața Tiu, profesor care formează profesioniști în panificație și patiserie. În brutăria La Delice din Palma, lângă cinematograful Rívoli și vizavi de librăria Rata Corner, există întotdeauna o coadă rituală. Sunt trecători care doresc să pună mâna pe unul dintre cozonacii lor apreciați, pâini cu coajă crocantă și corp ductil și gustos.

Robert, unul dintre brutarii de la La Delice cu experiență în alte laboratoare cu culturi de pâine aparent mai sofisticate, justifică normalitatea procesului de obținere a sutelor sale de pâini fără sare: există timpuri variabile de maturare și coacere în cuptor, în funcție de umiditate și căldura ambientală. El arată gestul final pe care îl dă pâinii crude, rotirea și lovirea cu o atingere uscată doar pe talpa cozonacului la introducerea în cuptor: este pentru ca aceasta să aibă un corp și o geografie proprie, fără desen sau design de incizie în stare crudă.

Curioșii

Oliver presupune că sarea prelungește viața pâinii, îi dă mai mult gust și ajută la coacerea cojii, dar obiceiurile consumatorilor și memoria lor gustativă domină. „Aspectul său rustic și senzația de puritate este absolută și minunată”, a scris expertul Ibán Yarza. „Este cea mai pură pâine”.

La Forn Can Nadal, din Campos, o brutărie premiată pentru pâinile sale tradiționale, își amintesc că, acum câteva decenii, au preparat piese cu sare, săptămânal, pentru un grup de muncitori sezonieri de pe continent care culegeau migdalele — o muncă foarte grea. În Algaida, o brutărie care s-a închis, a deschis o linie pentru a satisface imigranții și obiceiurile lor de pâine sărată. În Felanitx, Maikel de can Figaseca, brutar timp de 60 de ani, regizor de film amator și cronicar de fotbal, avertizează că pâinea sa nu a avut niciodată sare: „Dar eu mâncam llonguets, bucăți mai mici de pâine pentru gustare pe care le lucram manual”. Pep, de la Can Picornell dels Forats, este de aceeași opțiune alternativă, pâine comună lucrată dimineața devreme și llonguet pentru micul dejun.

La Pomar, un lanț de brutării și patiserii de referință, a patra generație pregătește pâinea xeixa locală, un grâu similar cu cel continental candeal care se epuizează rapid. Crește opțiunea pentru pâinile de autor, cu semințe, cu făinuri alternative, naturale, ecologice, fără gluten, cu fructe sau combinații de făinuri diverse. La Sa Colònia de Sant Pere, Corpus Forn i S’Era din Sineu optează pentru avangardă și esențial și maia.

În stilul neoclasic Sant Francesc de Inca sau can Rafel de Búger alternează pâinile obișnuite cu diversele ensaimadas. Este Fornet de sa Soca, o brutărie renumită din Palma, care a făcut la vremea sa pâine neagră și astăzi produce trei pâini tradiționale din grâne clasice.

În Sa Colònia de Sant Jordi, există o paradă de credincioși în fața brutăriei familiei Pons, care militează, cu siguranță, în tradiție, cu două generații care lucrează în același timp. Pâinea obișnuită domină hegemonică „dar scăderea populației adulte și noile mode (pâini de autor și alte cereale sau semințe) avansează moderat”.

O felie de pâine din Mallorca — frământată și coaptă fără sare — este un salvator gastronomic sigur: de la pa amb oli (pâine cu ulei) auster, cu roșii de ciorchine frecate (pa amb tomàtec de catalani), însoțită de sobrasada, butifarrón, camallot, pate de porc, untură colorată (saïm de caldera) până la vegan cu ardei copți sau endivii. În plus, toate brânzeturile iubesc pâinea fără sare, la fel ca anșoa și tonul.

Pâinea lui Joan Miró

Genialul și frugalul pictor Joan Miró mergea, în anii șaptezeci ai secolului XX, la cuptorul de la ca na Fillola din Bunyola, lângă casa sa de vară din Biniforani. Miró cumpăra o pâine de două kilograme, o piesă rotundă uriașă, cu miez compact și coajă terestră, era aproape sculpturale, o roată artizanală pentru o săptămână de felii fără goluri sau firimituri. Brutăreasa na Fillola, Margalida Mateu, se ocupa de Joan Miró, care observa gura cuptorului fără foc, cenușie și fierbinte și aluaturi de pâine în pauză care fermentau și creșteau. Fructele pământului și focul în transă.