În câteva cuvinte
Articolul prezintă popularitatea crescândă a ‘mezze’-urilor, gustări din Orientul Mijlociu, în restaurantele din Madrid. Sunt evidențiate diverse localuri care oferă aceste aperitive, subliniind varietatea rețetelor și modul în care sunt reinterpretate de bucătari. ‘Mezze’-urile sunt prezentate ca o opțiune ideală pentru a împărți și a savura arome mediteraneene și orientale.
Mezze: Aperitive din Orientul Mijlociu care cuceresc Madridul
Un bol cu măsline, puțin hummus, pasta de vinete coapte cunoscută sub numele de mutabbal, falafel, brânzeturi la grătar… Fără să știți, ați mâncat mai multe ‘mezze’ decât credeți. Acest tip de aperitiv conceput pentru a fi savurat în companie, care unifică aproape tot Orientul Mijlociu (în turcă se scrie cu un singur ‘z’, în timp ce în Grecia se folosește pluralul ‘mezedes’), cucerește meniurile din Madrid.
Tradiția de ‘mezze’ sau ‘meze’, care etimologic înseamnă ceva de genul ‘a savura în cantități mici’, este o formă de a mânca care datează de secole în estul Mediteranei, cu Persia ca posibilă origine a unui concept gastronomic atât de universal, cât și de variat în execuție. Aromatic pe palat și atrăgător pe masă (alternează texturi crocante, precum plăcintele Sambusak, cu coriandrul proaspăt din tabbouleh sau semințele de rodie), servește ca aperitiv perfect înainte de o masă de duminică, dar și ca acompaniament într-o după-amiază cu vinuri sau ca cină ușoară vara.
Poate ajunge chiar să fie felul de mâncare vedetă dintr-un meniu, cum este cazul la Olea (calle del Castillo, 19), o nouă adresă deja esențială în Chamberí. În secțiunea sa ‘Platitos’, aperitive cu care să trezești stomacul, se remarcă felul lor de mâncare cu vinete pe o bază de pesto cremos cu roșii uscate și caju, pe care îl însoțesc cu sos tahini (un alt element de bază culinar al acestei regiuni) și lămâie neagră. “Ideea noastră a fost ca Olea să reprezinte întregul bazin mediteranean, iar ‘mezze’ simbolizează esența propunerii noastre: împărțirea. Ne încântă ideea de a evidenția arome diferite și de a promova o experiență în care felurile de mâncare ajung în centrul mesei”, explică Francisco Tolosa și Camila Costa, cuplul argentinian din spatele acestui restaurant de bucătărie mediteraneană care și-a deschis porțile în decembrie anul trecut.
Un clasic al meniului Olea: vinete coapte pe o bază de pesto cremos cu roșii uscate și caju, sos tahini și lămâie neagră.
Cortesía de Olea
Versiunea lor a clasicului hummus pentru a însoți merguez, un cârnat proaspăt și picant pe care îl prepară cu miel, porc iberic și propriul lor amestec de condimente, dezvăluie acea modalitate de a revizui o carte de rețete ancestrale pe care o apropie de gastronomia orașului. “Lucrăm cu produse locale, asigurându-ne că menținem calitatea și legătura cu mediul nostru. Credem că apropierea nu se află doar în ingrediente, ci și în fiecare preparat, cu o legătură între bucătăria noastră și cei care ne aleg să-și petreacă timpul cu noi”.
Olea reinventează hummus-ul clasic sau ca acompaniament pentru merguez, un cârnat proaspăt și picant pe care îl prepară cu miel, porc iberic și propriul lor amestec de condimente.
Cortesía de Olea
În Hiro (Espíritu Santo, 40), noul ‘place to be’ din Malasaña condus de Lucas Ciasullo, ‘mezze’ este un instrument suplimentar al bucătăriei sale fără etichete. Acest bucătar de origine argentiniană și galiciană, instruit în bucătăriile Grupo Dani García, DSTAgE sau NaDo, se lansează singur cu o propunere care lucrează cu produse de sezon pentru a experimenta cu arome din Asia, America Latină și Orientul Mijlociu. “Ne place ca fiecare fel de mâncare să fie o intersecție de drumuri, cu un punct de surpriză și, în același timp, să fie accesibil pe palat. ‘Mezze’ adaugă varietate meniului nostru și un punct mai ‘partajabil’”, subliniază Ciasullo. Halloumi, brânza originară din Cipru și un clasic al acestui aperitiv mediteranean, este vedeta începutului de meniu servit la grătar pentru a-i potența caracterul ferm și sărat. “O însoțim cu o vinegretă de afine și o decorăm cu coada șoricelului proaspătă. Rezultatul este o îmbucătură foarte aromată care contrastează cu textura elastică și gustul sărat al brânzei”.
Halloumi, brânza originară din Cipru, servită la grătar în Hiro. Cortesía de Hiro
Pe lângă notele de autor, ‘mezze’ pătrunde și în bucătăria pentru toate gusturile din meniul eclectic de la Lamucca. Etablimentele pe care le deține grupul în capitală au rețete tradiționale de hummus și baba ganoush de vinete coapte și tahini acompaniate de pâine pita, pe lângă un tabbouleh macerat cu pătrunjel, lămâie și ulei. “’Mezze’ a fost în meniul nostru de când ne-am deschis, are acel punct eclectic și călător care cuprinde felurile noastre de mâncare”, explică Ofelia Marín del Coso, cofondatoare a grupului. Propunerea Lamucca: baba ganoush de vinete coapte cu tahini acompaniată de pâine pita, pe lângă hummus tradițional și de sfeclă roșie. oriana duran
În alte ocazii, ‘mezze’ eclipsează complet întregul meniu, așa cum se întâmplă în Mune. Acest restaurant situat în cartierele Chueca și Cortes (Pelayo 51 și Prado 3, respectiv) aduce un omagiu versiunii libaneze a acestor aperitive cu opțiuni și vegetariene. “’Mune’ este o tradiție ancestrală care a fost sufletul satelor libaneze de milenii. Constă în conservarea diferitelor alimente de vară (în borcane) pentru a le putea savura iarna, când nu mai sunt de sezon”, relatează Dalia Nahas, proprietara ambelor localuri de când s-a deschis în 2020.
‘Mezze’ calde din meniul aproape infinit de la Mune.
Cortesía de Succesiunea de ‘mezze’ este aproape infinită: de la salata Fatush tipică țării, în care iese în evidență textura crocantă a pâinii prăjite și vinegreta de melasă de rodie, până la meniul lor de hummus cu trufe, mușchiuleț, ciuperci sau cel de sfeclă roșie instagramabil, trecând prin ‘mezze’ reci pentru ‘dipping’ precum Labneh, cremă de iaurt cu zaatar și ulei de măsline; sau Mujadara, piureul de linte și bulgur. Mune este, de asemenea, locul ideal pentru a gusta aceste gustări calde, care includ clasicul falafel, umplut cu năut și servit cu sos de iaurt, Kibbeh, crocheta din Orientul Mijlociu cu carne tocată, bulgur și nuci de pin, sau plăcintele Sambussik cu brânză.
Alte adrese în Madrid
Farah: Marea senzație a anului 2024 în cartierul La Latina își datorează parțial faima unor ‘mezze’ din meniul său pentru a fi degustate în companie bună, cum ar fi Labneh cu zaatar sau Muhammara, o cremă de ardei roșii și nuci originală din Siria. Adresă: Carrera de San Francisco, 12.
Jam: O tavernă autentică din Orientul Mijlociu în Lavapiés, unde puteți aprecia un falafel delicios acompaniat de tahini sau Chancliche (cunoscut și sub numele de shanklish), una dintre cele mai vechi brânzeturi din lume. Adresă: Marqués de Toca, 7.
Araia: Călătoria onirică prin Mediterană pe care o întreprinde acest restaurant din piața Olavide trece printr-o rețetă rotundă a Tershi, o pastă de dovleac copt cu miere, harissa și zaatar care se mănâncă cu pâinea grecească Langana. Adresă: Murillo, 3.
