Prima mea experiență într-un restaurant

Îmi amintesc prima dată când am mâncat într-un loc care se apropia de un restaurant. Eram cu tatăl meu, în barul gării din Jaén, așezat pe un taburet în fața barului, și în fața mea era o friptură de vită cu cartofi, un cuțit pe o parte a farfuriei, o furculiță pe cealaltă. Era una dintre acele fripturi de vită cu o textură de talpă de pantof sau de carne de capră care apăreau foarte rar în mesele de pe pământul nostru, unde porcul și puiul erau mult mai frecvente și mai gustoase, care înveseleau orezul galben de șofran de duminică. Nu mai folosisem niciodată un cuțit și o furculiță. Aproape întotdeauna mâncam cu lingura, iar furculița era pentru a ține bucățile care nu aveau os pentru a le lua cu mâna. M-am uitat la tatăl meu, fără să ating tacâmurile sau farfuria, să văd dacă pot învăța mânuirea uitându-mă, dar el părea la fel de dezorientat ca mine, așa că cred că am sfârșit prin a mânca friptura în felul nostru țărănesc, punând-o pe o bucată de pâine și tăind-o nu cu cuțitul, care nu ar fi putut străpunge acea carne atât de tare, ci cu briceagul pe care bărbații de la țară îl purtau întotdeauna cu ei, pliat într-un buzunar, și disponibil atât pentru muncă, cât și pentru mâncare.

Primele gusturi moderne

Cu excepția nunților, unde noi, copiii, ne săturam de felii de cârnați și de creveți exotici fierți pe care ni-i curățau mamele noastre, nu mâncam niciodată în afara casei noastre, sau a caselor bunicilor noștri, așa că am dezvoltat un palat recunoscător, dar autarhic. Mătușa mea frumoasă și modernă, sora mai mică a mamei mele, s-a căsătorit cu un iubit care avea o mașină și o afacere, și care a dus-o să locuiască într-un apartament cu baie, televizor, încălzire și frigider. Cum eram nepotul ei preferat, mătușa mea proaspăt căsătorită m-a invitat să mănânc în apartamentul ei nou într-o duminică. Când deschideai frigiderul, te lovea un frig delicios, și în interiorul lui erau borcane ispititoare cu acel produs nou care se numea iaurt. Mătușa mea s-a străduit să pună masa în timp ce soțul ei și cu mine așteptam așezați unul în fața celuilalt. Cum în acea casă totul era nou și modern, se mâncau mai multe feluri succesive în loc de unul singur. În primul dintre ele era un lucru negru și oarecum respingător pe care nici eu nu-l mai văzusem niciodată. „O să vezi ce gustoase sunt midiile”, a spus unchiul meu, cu acea generozitate dominatoare a celui care are mai mulți bani decât tine, deschizând valvele midiei și sorbind-o cu zeama ei pentru a-mi da exemplu. El și mătușa mea m-au observat aprobator când am deschis prima midie din viața mea și am dus-o la gură, vrând să-mi stăpânesc greața acelei cărni vîscoase cu franjuri păroase. Am vomitat cu atâta forță încât am pătat toate farfuriile, fața de masă și șervețelele din zestrea mătușii mele, până la cravata și cămașa albă a unchiului meu, și scrumiera aurită în care depozita cenușa țigării sale blonde. Poate că mirosul dulceag al acelui tutun — în casa mea bărbații fumau negru și fără filtru — a contribuit și el la descompunerea stomacului.

Evoluția palatului

De-a lungul vieții, palatul meu s-a educat, și deja mânuiesc fără dificultate paleta de pește, chiar și bețișoarele restaurantelor asiatice. Norocul de a avea alături o persoană mai aventuroasă decât mine m-a deschis la arome și texturi cărora, fiind mai tânăr, le refuzam dinainte. Dar mesele care continuă să-mi ajungă cel mai imediat la inimă sunt cele pe care le făceau mama și bunica mea maternă, și mai rar bunicul și tatăl meu. Bărbații aveau specialități mai dure: migas la zorii zilelor de măsline, sau când, din cauza ploii, nu se putea merge pe câmp; cotletele de miel, urechile și fețele de porc prăjite pe foc, șiroind o grăsime care uda apoi bucata de pâine pe care se puneau. Am învățat să gătesc pentru că atunci când eram student nu-mi puteam permite nici măcar meniurile cantinelor universitare. Am învățat uitându-mă la femeile din casa mea, aceleași care îmi transmiseseră dragostea pentru filmele și romanele de la radio.

Importanța gătitului

Gătitul este o sarcină cu totul practică și, în același timp, încărcată de asocieri sentimentale și simbolice. Când le fac o omletă de cartofi sau un orez cu supă, copiii mei spun că le au gust ca cele pe care le făcea mama lor când erau copii, care a fost o bucătăreasă splendidă. Se gătește pentru a satisface foamea, și sunt unii care elaborează feluri de mâncare foarte complexe exclusiv pentru ei înșiși, dar a găti cu adevărat înseamnă a oferi altora rodul acelei munci, la fel ca a scrie sau a picta sau a face muzică. Gătești pentru persoana iubită, pentru ființele cele mai dragi, pentru prieteni. Poate că ceea ce m-a derutat mai mult decât furculița și cuțitul în acel bar din autogară a fost faptul că mâncarea îmi era servită de un străin.

Bogăția și controlul asupra alimentației

Bogații de acum, beți de victoria lor absolută asupra cetățenilor și guvernelor, vor să ne impună ceea ce, după ei, este mai bine pentru noi, la fel cum unchiul meu mi-a impus mie midiile. Bogații cred că banii pe care i-au strâns sunt dovada inteligenței și a superiorității lor și ne dictează cum trebuie să trăim și cum va fi viitorul nostru. Acum vreo treizeci de ani, Bill Gates, care avea deja o față de adolescent bătrân, a decretat că hârtia va dispărea foarte curând din casele și din viața oamenilor. Cu filantropia lor despotică aspiră să invadeze spațiile cele mai intime ale vieții noastre, și chiar și ale conștiinței noastre, astfel încât să nu existe nimic care să nu fie mediatizat de o tranzacție economică. Acum, unul dintre bogații noștri naționali, Juan Roig, proprietarul Mercadona, a hotărât că în 2050 nu va mai rămâne nicio urmă de bucătării în case, deoarece toată lumea se va alimenta într-un mod mult mai practic și mai eficient cu mâncăruri preparate, de preferință cele produse de propria sa companie, asigurând astfel, totodată, bogăția de care moștenitorii domnului Roig vor continua să se bucure peste un sfert de secol. Se vede că este o familie de calități intelectuale și predictive extraordinare. Acum câteva luni, un ginere al lui Roig a regretat că pe plaja valenciană Malvarrosa există un centru de sănătate, o școală publică și câteva restaurante de familie, în loc de un ecran de zgârie-nori cu apartamente și hoteluri de lux, ca în Miami.

Importanța culinară pentru viitor

Deoarece copiilor noștri nu le vom lăsa moștenire averea și nici lăcomia imobiliară a familiei Roig, este bine că am făcut tot posibilul pentru a le transmite de mici atenția și aprecierea pentru mâncarea bună, care include palatul și mirosul, și, de asemenea, manierele de conviețuire la masă, care au o valoare civilizatoare inestimabilă. Pregătirea și împărțirea unui mic dejun bun oferă începutului zilei o plinătate euharistică. Bucătăria este o învățătură care se dobândește numai în practică, ceea ce este deja un antidot împotriva grabei, a vagului și a vorbăriei. Și este, de asemenea, un antrenament în autosuficiență și un corectiv al privilegiului corupător de a fi servit întotdeauna, fie de un maître vorbăreț într-un restaurant la modă, fie de un emigrant care și-a riscat viața pe o bicicletă pentru a-ți aduce acasă o pizza răcită în noaptea de sâmbătă. Sunt unii care au timpul și cunoștințele necesare pentru a dedica multe ore unui fel de mâncare complicat, dar cu o tocană bună se poate mânca splendid și foarte ieftin mai multe zile, iar un simplu sandviș cu câteva felii de roșii, un ou amestecat, puțin ton conservat, poate fi o cină excelentă. Într-o muncă la fel de himerică ca a mea, angoasele și furtunile imaginației se ameliorează uneori mai bine culminând nu neapărat cu o frază strălucitoare, ci cu o tocană bună sau cu o supă care lasă prin casă o aromă de copilărie a mai multor generații.