Darwin ar fi gustat-o

Se spune că, în călătoria sa pe vasul Beagle, Charles Darwin punea în oală orice animal exotic găsea. Óscar López-Fonseca ne propune o incursiune prin bucătăriile lumii, cu experiențe culinare pe care, cu siguranță, părintele teoriei evoluției le-ar fi încercat în acea călătorie.

"Bine, recunosc, prima dată când am fost într-un restaurant chinezesc am comandat și eu orez cu trei feluri, rulouri de primăvară și porc dulce-acrișor. În apărarea mea, trebuie să spun că atunci eram adolescent și aceste localuri erau încă o raritate într-un Madrid care începea să atragă atenția, printre altele, prin La frontera azul, o serie de aventuri care se desfășurau în China secolului al X-lea și pe care TVE a difuzat-o la sfârșitul anilor șaptezeci cu mare succes în rândul publicului. De aceea, la acel moment, aceste trei feluri de mâncare, atât de cunoscute astăzi, erau văzute ca o raritate gastronomică într-o țară, Spania, în care anumite combinații de arome încă nu se potriveau cu gusturile. De atunci, și cu o călătorie în China între timp, am gustat multe dintre delicatesele bucătăriei gigantului asiatic, dar și unele dintre acele curiozități care pe mulți i-ar putea da înapoi și produce respingere. De la șerpi la meduze… și încă mai am o listă lungă de dus la gură. De data aceasta, trebuie să vorbim despre limbile de rață, un fel de mâncare considerat o delicatesă în această țară și care este de obicei degustat ca aperitiv atât la banchete, cât și la sărbători importante – precum Anul Nou Chinezesc care tocmai a fost sărbătorit – deoarece sunt asociate cu norocul și abundența. De parcă nu ar fi de ajuns, sunt considerate, de asemenea, un aliment foarte nutritiv și benefic pentru sănătate datorită conținutului ridicat de proteine, vitamine și acizi grași Omega-3. Cine ar fi crezut asta despre un apendice muscular atât de mic?

În primul rând, trebuie luat în considerare faptul că în gigantul asiatic – la fel ca în Spania cu porcul, de exemplu – se folosește de la rață (yā, în chineză) până la pașii ei, după cum spune zicala. De fapt, creșterea sa în captivitate în China datează de peste 4.000 de ani, creșterea sa în ferme fiind mai simplă și mai productivă decât cea a altor păsări. Crește mai repede, are nevoie de mai puțină mâncare și face mai multe ouă decât, de exemplu, gâsca. Și, în al doilea rând, nu există o singură modalitate de a prepara limbile de rață datorită versatilității lor mari. Pot fi fierte prin capacitatea lor de a absorbi aromele, de exemplu, ale tocănițelor picante tradiționale din regiunea Sichuan; aburite, apoi înmuiate în sos de soia; lăcuite sau, pur și simplu, prăjite după ce au fost marinate cu un strop de sare și piper. Pasiunea din China pentru această parte a anatomiei rațelor este atât de mare încât există chiar și pungi de gustări de cartofi cu aromă de acest apendice. Dar să le luăm pe rând. Limba de rață este îngustă și alungită și, în general, măsoară aproximativ 5 centimetri. În stare crudă, are o culoare palidă și prezintă o suprafață netedă și strălucitoare. În plus, are un cartilaj în formă de ‘Y’ care uneori este extras înainte de a fi gătit, dar care în alte cazuri este lăsat și servește consumatorului să o ia cu mâna pentru a o mânca. Când sunt prăjite, ceea ce este modul în care le-am degustat în mai multe ocazii, devin crocante la exterior, deși își mențin interiorul moale și gras… atâta timp cât nu sunt lăsate prea mult timp în tigaie. Ceea ce recomandă bucătarii chinezi este să le gătească la foc apoi într-un recipient care nu conține prea mult ulei.

Despre gust, sunt unii care afirmă că le amintește subtil de cel al vânatului cu o ușoară notă dulce. Alții, asigură pur și simplu că are gust de carne de rață. Adevărul este că, atunci când sunt servite prăjite, sunt de obicei prezentate însoțite de sosuri care, în opinia mea, ajung să mascheze gustul real. În 2015, Mikel López Iturriaga, El Comidista, l-a dus pe comediantul și actorul Berto Romero și pe scriitorul și criticul Bob Pop să mănânce delicatese din măruntaie chinezești – aici este videoclipul care atestă acest lucru – într-un restaurant din Barcelona într-un episod din secțiunea sa Comida Extrema. Printre felurile de mâncare pe care le-au încercat se numărau, tocmai, frigărui cu limbă de rață. În timp ce El Comidista renega de textură și Bob Pop nu arăta un mare entuziasm, Berto a încheiat spunând că îi „place” după ce a descoperit că cartilajul aparent deranjant care traversează limba îl ajuta, paradoxal, să o savureze. Odată descoperit trucul, dau mărturie, degustarea lor este aproape ca și cum ai mânca semințe."