În câteva cuvinte
Restaurantul Martín Quiroga din Valladolid este un succes datorită calității bucătăriei tradiționale reinterpretate și a atmosferei intime. Popularitatea sa este atât de mare încât rezervările pentru întregul an 2025 sunt deja epuizate, clienții stând la coadă de la primele ore ale dimineții pentru a obține o masă. Ei nu au un meniu fix, adaptează ofertele în funcție de sezon și de produsele disponibile, iar prețul mediu este de 40 de euro.
Trei frați, patru scaune de bar, patru mese, 16 scaune și la treabă.
Restaurantul din Valladolid, Martín Quiroga, a devenit un punct de referință gastronomic în oraș prin simplitatea funcționării sale și complexitatea bucătăriei. Saga restauratorilor își confirmă triumful în primele miercuri din noiembrie, când se încheie procesul de rezervare a meselor pentru anul următor. În prima marți a acelei luni, deschid calea prezențială și fac ca, la ora trei dimineața, să existe clienți răbdători care stau la coadă cu pături, sandvișuri și termosuri pentru a combate frigul din Valladolid și pentru a se înscrie printre norocoșii de la Martín Quiroga. Acolo găsesc bucătărie tradițională, fără meniu, ci în funcție de sezon sau de planul zilei, evoluată pentru a solicita palatul, a reînnoi gusturile și a justifica recunoașteri precum actualul premiu de Gastronomie Castilla y León.
Mai multe informații
Unde să mănânci în Valladolid, conform bucătarului Víctor Martín
Coborârea scărilor care preced restaurantul, la numărul 17 de pe strada San Ignacio, duce la un local mic și confortabil. În stânga, patru mese și 16 scaune, repartizate în funcție de cererea publicului. În spate, secretul bucătăriilor. În dreapta, barul, cu patru scaune și în spatele căruia primește Nicanor Martín Quiroga, de 49 de ani, ultimii 13 în această afacere de familie alături de frații săi Marcos, de asemenea bucătar, și Ana, administrativă, responsabilă cu actele, gestionarea și cheia pentru ca munca internă între bucătării să meargă mai departe. Bucătarul explică proiectul în timp ce lucrează delicat cu niște burtă, prima avertizare că aici se mănâncă produsul tradițional, fără mari revoluții, dar întotdeauna cu o notă personală pentru a provoca pe cel înfometat.
<br>
Gătitul lent al unei oale cu anghinare leagănă cuvintele localnicului din Valladolid, care arată niște obraji de vită cu sos de hribi și coadă de taur înăbușită în vin roșu. “Încercăm să dăm o întorsătură rețetelor și să le îmbunătățim, bazate pe clasic, cu o notă personală”, sintetizează Nicanor, fără a-și pune medaliile pe care le impun publicul și jurații.
Laureatele, la linte. Frații Martín Quiroga în restaurantul lor din Valladolid. Emilio Fraile
Succesul lui Martín Quiroga se datorează experienței îndelungate a acestei familii de nouă frați în industria ospitalității, zeci de ani de muncă în alte restaurante până când au decis să se lanseze în 2011, timpuri de criză financiară și puține fonduri în buzunare și în bănci. Acest context a marcat alegerea acestui stabiliment redus, deoarece nu exista mușchi pentru a gestiona unul mai mare sau cu mai mult personal. “După ce am învățat, am decis să ne aventurăm, a fost o etapă grea și plăcută, continuăm să muncim din greu, dar mai controlat”, sărbătorește bucătarul, surprins de scenele din noiembrie: “Suntem uimiți de rezervări și treziri matinale, suntem foarte recunoscători și 2025 deja avem totul luat”.
Unii clienți care nu cunosc această metodă protestează din cauza dificultății de a accesa o masă, dar Martín Quiroga, deși acceptă criticile, își asumă că este mai ușor să asigure un serviciu bun și să gestioneze comenzile.
<br>
În orice caz, în fiecare dimineață sună pe cei care au rezervat prânzul sau cina și, dacă ar exista scăderi sau absențe, telefonează imediat următorilor de pe listă dacă vor să profite. A-i întreba dacă, având în vedere popularitatea, se gândesc să schimbe sediul înseamnă un simplu “Nu”. “Este marea întrebare, ni s-au oferit locuri mai bune, centrale și mai mari, dar acum industria ospitalității are o a doua pandemie sub formă de probleme în găsirea de personal și profesioniști buni, și dacă ceva funcționează… nu-l atinge”, indică Nicanor.
Coadă de taur înăbușită în vin roșu. Emilio Fraile
Carpaccio de burtă de ton cu sos de pătrunjel. Emilio Fraile
Ton marinat cu bază de roșii rase și migdale prăjite. Emilio Fraile
Carpaccio de creveți albi cu sare de vin roșu de la Abadía de Retuerta. Emilio Fraile
Tarta Tatin de mere. Emilio Fraile
Un restaurant fără meniu
Norocoșii, sau pacienții, se bucură de un restaurant fără meniu, totul în funcție de produsele manipulate în bucătărie. Frații au o slăbiciune pentru rețete precum carpaccio de creveți albi cu sare de vin roșu de la Abadía de Retuerta: fin la palat, care se topește în gură și oferă o textură crocantă și gustoasă datorită sării. Detaliile bucătăriei trimit la Marcos, specialist în deserturi și vin, care se laudă cu ultima și minunata piesă: un ton roșu de 260 de kilograme din care au extras o burtă de 22 de kilograme, servită în două moduri foarte diferite, dar de mare aromă. În primul rând, ton marinat cu bază de roșii rase și migdale prăjite. O altă opțiune, carpaccio de burtă de ton cu sos de pătrunjel.
Marcos lucrează cu o tartă Tatin, de mere, care se bucură și pentru a încheia vizita. Prețul mediu este de aproximativ 40 de euro, deși totul depinde de apetitul vizitatorului și de dorința acestuia de a descoperi creațiile. Aici li se permite să-și aducă vinurile și nu percep taxe de deschidere, lucru pe care Marcos îl calculează “în jurul a șase euro” în alte restaurante și pe care ei îl resping: “Oamenii știu din ce în ce mai multe despre vin și au vinuri mai scumpe acasă, nu percepem nimic, dar le furăm un pahar”. Astfel, descoperă noi referințe pentru a le încorpora potențial în cele aproximativ 90 disponibile pentru asociere, cu o comandă evidentă de Ribera în roșu și Rueda în Verdejo, deși în ultima vreme triumfă Godello și Ribeiro. De asemenea, cofetarul glumește cu multiplicarea tartelor de brânză; ei oferă o alternativă fină: un flan de brânză mascarpone. Alte posibilități: carpaccio de ananas, spumă de orez cu lapte, tiramisu sau trufe de ciocolată, sau orice apare.
Clientela începe să apară și de la o cunoștință veche a afacerii se deduce că Martín Quiroga și-a câștigat prestigiul printre enoriași și că merită să se trezească devreme în noiembrie pentru a mânca în martie sau august: “Nu știu cum o faceți, dar o faceți de minune”.
Martín Quiroga
- Adresă: San Ignacio, 17, 47003 Valladolid.
- Telefon: 605 78 71 17
- Preț: 40 de euro în medie de persoană.
- Program: închis duminica.
