Gastón Acurio și aventurile sale culinare în Madrid

Avea 19 ani și tocmai se înscrisese la o școală de bucătari din Madrid, pe ascuns de familia sa (care credea că studiază Dreptul la Complutense), când a luat un autobuz și s-a dus direct la restaurantul Arzak. Acea cină de la mijlocul anilor optzeci i-a schimbat viața.

“Mi-am cheltuit toți banii de student. M-am așezat singur în salon și chelnerii se uitau la mine gândindu-se ‘sud-americanul ăsta o să plece fără să plătească’. Acea cină m-a marcat atât de mult încât încă îmi amintesc ce am mâncat: o plăcintă de scorpion de mare pe care o văzusem în toate revistele, o rață albastră cu fructe, un canutillo cu cremă și sticla mea de Gran Feudo Chivite rosado, care era vinul casei. Când am terminat, când l-am văzut pe Arzak ieșind în alb pentru a saluta mesele, m-am gândit: ‘Asta e viața pe care vreau să o am’”.

Gastón Acurio (Lima, 58 de ani) s-a întors la Lima și a deschis în 1994 primul său restaurant, Astrid & Gastón, împreună cu soția sa Astrid Gutsche.

“Datorită ei, restaurantul se umple de magie zilnic. Merge la fiecare masă de peste 30 de ani, la prânz și la cină”, spune Acurio. O spune în Madrid, stând la una dintre mesele noului restaurant La Mar, încă închis publicului, în timp ce o armată de personal de sală exersează serviciul în jurul său.

“Se antrenează de o lună. Vrem să fim la înălțimea așteptărilor, care sunt mari”. Se va deschide pe 27 martie pe bulevardul General Perón, lângă stadionul Bernabéu, și va transforma Madridul într-una dintre cele 18 orașe răspândite în 10 țări diferite (în Spania are deja Yakumanka by Gastón Acurio, în Barcelona), în care bucătarul peruan are restaurante.

Barul restaurantului La Mar. Imagine furnizată de unitate. Javier Bravo

Nu este prima sa dată în capitală. În 2007 și-a încercat deja norocul și, deși a închis “din cauza crizei, deoarece mesele de afaceri s-au terminat și nu mai era nicio modalitate de a-l susține”, este foarte mândru de ceea ce a fost prima sa aventură în afara continentului american.

“A convinge un chiriaș de pe Paseo de la Castellana (unde se afla Astrid & Gastón) să închirieze unui peruan nu era atât de evident. Nici să cucerești presa cu o bucătărie care în acel moment era îndepărtată. Nici să rupi ideea de Peru ca țară în curs de dezvoltare, nu are legătură cu bucătăriile consacrate precum franceză, japoneză sau spaniolă. Bucătarul șef din Madrid a fost Virgilio (Virgilio Martínez, în prezent unul dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume pentru restaurantul său Central) și, dintr-o dată, am început să vedem politicieni care apăreau la televizor sau oameni de afaceri pe care îi vedeam în reviste mâncând anticuchos de corazón sau papas a la huancaína. A fost emoționant. A mers împotriva curentului. Oamenii mi-au spus că sunt nebun, că ceviche-urile nu vor fi niciodată faimoase în lume, deoarece bucătăria este rezervată țărilor dezvoltate”.

Farfurie de ceviche clasic de La Mar. Imagine furnizată de unitate. Rafael Arteaga

Datorită lui Gastón Acurio, bucătăria peruană se găsește acum în întreaga lume. Pe bună dreptate, cel mai mândru este de a călători prin diferite țări și de a verifica modul în care cultura sa este reprezentată prin bucătărie.

I se luminează fața când spune anecdote despre unde a găsit mâncăruri din gastronomia sa. “Anul trecut, în cel mai tradițional hotel din Hamburg era un semn în quechua care spunea Peruvian Nikkei Cuisine. În locuri la modă precum Los 33, din Madrid, faptul că bucătarul a lucrat în Astrid & Gastón din Lima, mă face foarte fericit. Acum ajungi într-un oraș din Spania și găsești un restaurant peruan, sau un ceviche în orice bar. Mergi la piață și tot ceea ce îmi era greu să obțin când am deschis în 2007, cum ar fi ají amarillo, la fel cum s-a întâmplat cu pionierii din Madrid precum El Inti de Oro, El Inca sau La Llama, acum îl găsești ușor pentru că multe restaurante îl folosesc, nu numai peruani, inspirați din această bucătărie care s-a instalat în inimile oamenilor. E emoționant”.

Gastón Acurio în camera noului său restaurant din Madrid. Álvaro García