Grăsimi animale și vegetale în bucătărie

Fie că sunt utilizate ca combustibil pentru iluminat, pentru a dilua pigmenții care decorau peșterile și pânzele, sau pentru gătit, grăsimile animale și vegetale au fost prezente în cultura noastră din timpuri străvechi. Sunt bine cunoscute cazurile tradiției franceze, care a folosit grăsimea de porc, rață și gâscă pentru a confia și a face preparate precum "rillettes" și pateuri, care sunt o instituție.

În Spania, uleiul de măsline domină bucătăriile, dar există și alte exemple de grăsimi mai puțin cunoscute în cadrul geografiei sale.

Citrus del Tancat și grăsimea din ton

Aitor López, sufletul restaurantului Citrus del Tancat (Alcanar, Tarragona), acordă tonului roșu un rol principal în bucătăria sa. Apropierea restaurantului de instalațiile Balfegó a favorizat o colaborare strânsă între furnizor și bucătar, care caută valorificarea maximă a acestui pește.

Dorința sa de a cerceta anatomia acestui animal l-a determinat pe bucătarul valencian să dezvolte feluri de mâncare surprinzătoare, cum ar fi tendoanele cu ardei roșii sau, și mai surprinzător pentru mesean, o crocheta elaborată cu grăsimea din ochiul tonului. Încă de la începuturi, Citrus del Tancat a lucrat cu grăsimile ca fir conductor al gustului, echilibrându-le cu acidități și emulsii stabile pentru a evita digestiile grele, după cum afirmă chiar bucătarul.

În cazul tonului roșu, López profită de multiplele surse de grăsime pe care le oferă peștele, cum ar fi pielea, dar cea mai accesibilă pentru bucătărie este cea care se găsește în ochi.

(Imaginea oferită de restaurant)

Moneo (Alejandro Moneo)

Pentru a o extrage, taie organul și accesează sacul intern, care ulterior este trecut printr-o mașină de tocat și, amestecat cu apă, este adus la fierbere într-o oală sub presiune.

Odată decantat și răcit amestecul, se realizează separarea colagenului și a unturii, care permite obținerea unei baze versatile pentru diferite preparate marine.

"În prezent, o folosim în crocheta pe care o facem pe o bază de "escudella" tradițională, dar sută la sută din ton roșu mediteranean, unde utilizăm această grăsime în loc de unt pentru a face rântașul", afirmă Aitor López.

Dincolo de această aplicație, López a găsit în ea un aliat pentru elaborarea mezelurilor marine, o linie de lucru care caută să redefinească valorificarea tonului.

În cazul cârnaților săi, recurge la tăieturile cu cel mai puternic gust de sânge, cum ar fi inima și "sangacho", a căror textură slabă a rezultat uscată în primele probe.

"Sunt părți foarte slabe, iar cârnații ne ieșeau uscați, așa că am adăugat un procent din această grăsime pentru a-i face mai suculenți și ne-am dat seama că, în plus, intensifică gustul condimentelor", povestește bucătarul.

Ansils și bucătăria montană

Departe de Mediterană, la o altitudine mult mai mare, în valea Benasque, frații Iris și Bruno Jordán lucrează la Ansils (Huesca) cu ceea ce oferă muntele.

Nevoia de a păstra bucătăria bunicilor lor și tradițiile culinare i-a determinat să preia ștafeta restaurantului.

Conservarea, de altfel, a fost singura modalitate de a se hrăni mult timp în Pirinei, un mediu în care zăpada îi izola complet pe locuitorii săi iarna, obligându-i să dezvolte strategii pentru a prelungi viața alimentelor.

Râncedul este un gust care în multe bucătării este evitat, dar la aceste latitudini face parte din memoria gustativă a locuitorilor săi.

Rânced este și numele pe care îl primește sfera de untură care se folosește în bucătăria acestor munți.

În Benasque, se asigură că întotdeauna s-a făcut din grăsimea care înconjoară rinichiul mielului.

Se frământă cu tenacitate și se adaugă sare până când se reușește formarea unei mingi.

"Noi, ultima dată, am frământat-o la soare, pentru a ne ajuta de căldura lui", comentează Bruno Jordan, care se ocupă de sala restaurantului.

Odată formată, bila de grăsime se învelește în pânză și se atârnă în cămări – "false", cum li se spune în zonă –, unde se maturează în timp și dezvoltă acele note de rânced care aici sunt identificate ca un gust tradițional.

În lunile cele mai reci, când abia existau ingrediente, era obișnuit să se consume o tocană cunoscută sub numele de "trunfes dan greix", compusă din cartofi, apă și acest seu ca unică sursă de calorii.

"Dacă gustăm o tocană care este făcută în Benasque și nu are acea notă, vom spune că este bună, dar că nu este de aici", explică Bruno Jordán.

La Ansils, sora lui reinterpretează acest fel de mâncare tipic, utilizând această bilă de grăsime râncedă pentru a elabora o "parmentier" – o cremă de cartofi – care păstrează amintirea tocănițelor de la munte.

Însoțește un sturion marinat în shio koji și măceșe, îmbinând tradiția cu noi interpretări ale bucătăriei locale.

Concluzie

Dincolo de ulei și unt: noi interpretări ale grăsimii, de la mare la munte.

Cuvinte cheie: grăsime de ton, seu, tradiții culinare, Pirinei, conservare alimente, bucătărie montană, Aitor López, Citrus del Tancat, Ansils, rețete traditionale, produse locale.