Începuturi în industria ospitalității

Au început în industria ospitalității cu un restaurant italian în 1998. Aveau puține cunoștințe și multă dorință de a reuși. Frații De León, Pedro (Madrid, 56 de ani) și Fernando (Madrid, 58 de ani) tocmai se întorseseră din Statele Unite, unde amândoi s-au format: cel mic pentru pilot comercial în Houston, iar cel mare, în Economie și Afaceri în New York, și doreau să pună în practică câteva idei pe care le aveau în minte. „Tatăl meu, când am deschis restaurantul italian, ne-a spus că vom da faliment. Ne-a mers bine, după câțiva ani l-am vândut de patru ori mai mult decât ne-a costat localul pe care îl cumpărasem. I-am păcălit pe toți, i-am sedus, am făcut totul fără să punem un ban, inclusiv pe banca care ne-a dat împrumutul fără să avem nimic și ne-a ajutat. Am ipotecat până și cravata”, explică Fernando, mândru că „până la urmă nu am dat faliment”. Își amintesc aceste începuturi așezați la o masă a restaurantului KŌ by 99 Sushi Bar, noul și ambițiosul local de 600 de metri pătrați, pe care îl pun la punct și pe care îl vor deschide în câteva zile pe stadionul Santiago Bernabéu, în Madrid, după o investiție de peste trei milioane de euro.

Au trecut două decenii de când au decis să investească banii câștigați cu afacerea italiană și să-și transforme visul în realitate: să deschidă un restaurant japonez. Bucătărie de care s-a pasionat Fernando, după ce a locuit șase ani în Manhattan și a împărțit un apartament cu un coleg japonez. „M-a învățat să fac rețete”. De asemenea, Pedro, după ce a locuit trei ani în New York, se dedicase fenomenului acestui tip de bucătărie asiatică. A renunțat la cariera de pilot și a deschis primul restaurant, 19 Sushi Bar, una dintre primele izakaya (bar japonez) din capitală, lângă Gran Vía din Madrid. A fost germenele a ceea ce este astăzi grupul Bambú, cu un brand recunoscut precum 99 Sushi Bar, o cifră de afaceri de peste 20 de milioane de euro și un personal de peste 500 de angajați, distribuiți în diferitele restaurante pe care le-au deschis în acest timp: șase localuri în Spania — patru în Madrid, unul în Marbella și altul în Barcelona — și trei în afara Spaniei — unul în Abu Dhabi, care are o stea Michelin, în Dubai și în Rabat (Maroc) —.

„Când ieșim din Spania, o facem cu mărci spaniole. Vrem să ne însoțească și să le ajutăm să se extindă. Când am debarcat în Abu Dhabi, am adus ton de la Balfegó. Am făcut un ronqueo pentru ca ei să cunoască produsul și am obținut distribuitori pentru a-l vinde acolo. Am adus și cafea de la Baqué”, afirmă frații, care, încă de la început, au contat pe know-how-ul lui Mónica Fernández, somelier și șef de sală, provenită de la restaurantul Kabuki, și actual director al grupului Bambú. Toate localurile lor, adaugă ei, sunt profitabile. „Dacă nu funcționează în primul an, este mai bine să-l închidem. Am avut noroc pentru că într-o săptămână le-am avut întotdeauna pline”, asigură Pedro. La sfârșitul anului trecut au închis restaurantul pe care îl deschiseseră în pandemie în Bilbao.

Masă de KŌ by 99 Sushi Bar, cu vedere la terenul Santiago Bernabéu. INMA FLORES

2025 au început puternic: pe lângă iminenta deschidere a KŌ by 99 Sushi Bar în Madrid, tocmai au dus conceptul de 99 Sushi Bar în Monaco, la care se va adăuga după vară un altul în cartierul exclusivist londonez Mayfair. Iar pentru anul următor pregătesc lansarea unui alt KŌ, în Dubai. Strategia de internaționalizare a companiei, afirmă ei, a fost întotdeauna prudentă și foarte aleasă, căutând enclave în orașe cu o ofertă consolidată de agrement și haute cuisine.

„Nu deschidem restaurante în care nu este garantată calitatea produsului. Nimeni nu poate vinde materie primă mai bună decât noi. Poate la fel, dar mai bună, nu”, afirmă tranșant Fernando. Pentru că, dacă există ceva sacru, remarcă Pedro, „este constanța în farfurii, deoarece servim același lucru peste tot și îi oferim clientului ceea ce ne-ar plăcea să ne ofere nouă”. Precizează că, parțial, s-au inspirat din exemplul McDonald’s. „În toate localurile lor mănânci același lucru, iar în cazul nostru trebuia să fie la fel”. Pentru aceasta au nevoie doar de un iPad, cu tot repertoriul de rețete, fotografiile montajului și toate informațiile necesare pentru a trata fiecare ingredient și a-l prezenta comeseanului.

„În toate restaurantele pe care le avem deschise, bucătarul trebuie să bată rețeta. Nu avem bucătării centrale, acesta este un lucru care ne diferențiază de alte grupuri. Totul se prepară în fiecare restaurant, deși lăsăm și fiecare bucătar să aibă marja sa de creativitate”.

Vezi această postare pe Instagram

O postare distribuită de 99 Sushi Bar España (@99sushibarspain)

Feluri obligatorii

Mărturisesc că ei înșiși proiectează farfuriile. Inclusiv cel mai faimos dintre toate: tempura de creveți tigru tocați și scăldați într-un sos picant cremos, a cărui idee originală este atribuită bucătarului Nobu Matsuhitsa, deși în Madrid, în primele localuri în care a fost servită, a fost în cele ale grupului Bambú. „Această tempura a fost copiată de multe restaurante. Rețetele nu sunt protejate și, până la urmă, un fel de mâncare este alcătuit dintr-o mulțime de alte rețete, care o fac diferită. De asemenea, mulți au încetat să o mai facă pentru că este dificil să obții calitatea creveților cu care lucrăm”, afirmă Fernando, mândru de succesul pe care l-au avut felurile obligatorii în meniu, pe care nu le pot elimina, precum codul negru de Alaska gratinat cu două straturi de miso roșu sau tartarul de ton macerat. În același iPad în care păstrează rețetele, scriu zilnic o critică a restaurantului în care au mâncat. „Suntem propriii noștri clienți, transcriem zilnic experiența pe care am avut-o, iar întreaga echipă este obligată să o citească. Este vorba despre îmbunătățire. De asemenea, când ceva este perfect, se spune fără probleme”, mărturisește Pedro.

Un număr cheie: 736.631,14

Sunt într-un moment bun, deși nu uită episodul cel mai dureros pe care l-au suferit în această afacere, precum a fost faptul că au trebuit să închidă 99 KŌ Sushi Bar, barul exclusivist pe care l-au deschis în 2019, pe strada Marqués de Villa Magna, doar pentru 16 comeseni, în care gătea David Arauz și cu care au obținut prima recunoaștere din partea Michelin. „A fost un capriciu. Ne-am propus să avem o stea, deși am întârziat cu doi ani mai mult decât era prevăzut și am reușit să facem obiectivul rentabil”, își amintește Fernando, care se emoționează când își amintește ce s-a întâmplat la doar patru luni de la obținerea citatei realizări, în noiembrie 2019. „A venit pandemia. Fiind un bar, aveam restricții de distanță. Am cerut renegocierea chiriei, dar nu am reușit, așa că a trebuit să ne luăm lucrurile și să plecăm. Până la urmă a fost un favor pentru că barurile s-au redeschis doi ani mai târziu”, adaugă el. „A fost o experiență. Nu regretăm nimic”, confirmă Pedro. Din toate acestea rămâne ceva mai mult în biroul fratelui mai mare: o sculptură de marmură cu păpușa Michelin și o bandă cu o sumă: 736.631,14 euro. „Ceea ce am pierdut. Atât ne-a costat steaua”. Acum zâmbește: „Era frumos să vezi cum oamenii se bucură și cheltuiesc în restaurant, deși eram conservatori în prețul vinurilor”.

„Erau momente în care aveam grupuri de 16 persoane și lăsau 20.000 de euro”, comentează Pedro.

99 Jewel, un ‘maki’ umplut cu toro și sos de trufe cu ton, caviar Kaluga și aur, de la KŌ by 99 Sushi Bar.

Noua bijuterie a grupului

Acum există o nouă bijuterie a coroanei în grup: KŌ by 99 Sushi Bar, situat într-una dintre lojele stadionului Real Madrid, cu un contract de închiriere pe 10 ani. Un spațiu de 600 de metri pătrați, distribuit pe două etaje, cu o capacitate de 120 de comeseni, care se va deschide în fiecare zi a anului în serviciu de prânz și cină, cu excepția zilelor în care joacă echipa albă, în care se va transforma într-o zonă de ospitalitate pentru invitații VIP. 80% din meniu va fi diferit de cel existent în 99 Sushi Bar, deși vor păstra unele dintre felurile iconice. Vor exista feluri precum crabul regal sotat cu usturoi și cayenne, însoțit de ouă de prepeliță, ikura și trufe; 99 Jewel, un maki umplut cu toro și sos de trufe cu ton, caviar Kaluga și aur, sau otoro okonomiyaki, o versiune a cunoscutei pizza japoneze, cu o bază de tortilla, sos tare, otoro — o bucată de burtă de ton deosebit de untoasă — finisat cu o emulsie de jalapeño și avocado, o maioneză ușoară de anșoa, emulsie de roșii și praf de măsline kalamata deshidratată. Robata sau grătarul japonez, care nu este folosit în celelalte localuri, va avea aici un rol important. Localul este, de asemenea, axat pe agrement nocturn de înaltă calitate, deoarece va avea băuturi premium, precum o carte selectă de whisky-uri japoneze de până la 6.000 de euro sticla. Și priveliștile spre unul dintre cele mai vizitate stadioane din lume, singurul care păstrează în vitrinele sale 15 Cupe ale Europei.