Kappou Makoto

Adresă: Historiador Juan Torres Fontes, 20, 30011, Murcia.

Telefon: 627 65 67 67.

Program: duminica și luni, închis.

Preț: 120 de euro meniul special.

Cu un strigăt energic de „Hai!”, clienții își ascut simțurile, iar chelnerița se mișcă pe margine, răspunzând cu același cuvânt. Acest monosilab semnifică literal „da”, dar aici nu îndeplinește doar funcția de afirmare, ci reprezintă un punct și virgulă, o mică pauză de ordine mentală. Makoto Himeno rostește acest cuvânt cu vehemență între plitele restaurantului său, Kappou Makoto, situat în cartierul Infante, la sud de Murcia. Acest local de înaltă gastronomie deține, pe diverse forumuri populare, titlul de „cel mai bun restaurant japonez din provincie”.

Acest strigăt într-o intimitate împărtășită nu sună ca o notă discordantă. Deoarece, în ciuda faptului că este un spațiu cu un meniu de excelență, munca bucătarului este în fața publicului și cu un număr limitat de scaune. În acest caz, maximul este de 15, aranjate în formă de L. „Am numit-o Kappou Makoto pentru că înseamnă a tăia și a găti. Este un serviciu direct, de calitate”, subliniază responsabilul care oferă un meniu care se schimbă odată cu timpul, dar menține aceeași filozofie.

„Am obiceiul să gătesc în fața oamenilor. Cel mai greu lucru pentru mine este să comunic sau să înțeleg în spaniolă. Practic, mă pot concentra doar pe gătit”, reflectă Makoto, născut acum 48 de ani în Kumamoto, un oraș cu aproximativ 750.000 de locuitori în sudul Japoniei. A înființat acest local în 2019, după aproape trei decenii de pregătire între două continente.

După cum explică, pasiunea sa a apărut la adăpostul bunicii sale. Era soția unui călugăr budist și, de fiecare dată când avea loc o înmormântare în templu, se ocupa de pregătirea mesei. Ajutând-o, Makoto a început să se strecoare printre mâncăruri. „Interesul meu pentru gastronomie a apărut”, rezumă, mulțumind pentru acele momente domestice.

Înainte de a-și deschide restaurantul, Makoto Himeno a lucrat la Koy-Shunka, în Barcelona. „La 19 ani studiam gătitul și lucram. Până când, la 24 de ani, am plecat la Tokyo”, comentează el. În capitală a fost în diverse restaurante și și-a extins bagajul inițial, centrat pe preparate vegetariene datorită esenței sale religioase. Treptat, a simțit că vrea să părăsească insula sa și să încerce terenuri noi. „În 2007, la 30 de ani, eram deja interesat să plec din Japonia. Și am sunat un prieten care era la Koy-Shunka din Barcelona”, își amintește el.

Hideki Matsuhisa, proprietarul, l-a contactat pentru un interviu. La scurt timp după aceea, avea deja viză și contract pentru acest loc care pledează pentru fuziune în plin oraș Barcelona. Acolo și-a cunoscut soția, din Murcia, și a apărut dorința de a avea ceva al lui. Voia să exploreze în originea sa, dar și să experimenteze. „M-am gândit mult la a veni aici. La început a fost complicat și am trecut prin momente proaste”, rezumă el dintr-o perioadă în care a decis să abandoneze totul și să schimbe geografia. A găsit locul potrivit în această clădire de pe strada Historiador Juan Torres Fortes și a început să meargă. Dar procesul a fost lent.

„În prima zi am avut cinci clienți. Apoi am apărut în presă și, treptat, s-a umplut”, suspină el, la câteva minute de a oferi unul dintre serviciile de weekend. Acum, lista de așteptare se prelungește luni de zile. La câteva minute de a marca fiecare curs cu acel „Hai!” emfatic, Makoto își povestește aventurile fără a neglija pregătirea fiecărui element. Taie peștele, feliază puiul, aprinde cărbunii și așează fiecare tigaie, farfurie sau ustensilă la locul său. Nu face economie de detalii: chiar și vesela este selectată cu conștiinciozitate, fiind realizată de artizani japonezi.

Sunt câteva secunde până la ora 21:30 și sunt deja oameni pe scaune, dornici să încerce meniul special, de 120 de euro. Makoto se dedică unei coregrafii care va dura aproximativ trei ore. În cadrul acesteia, va fi observat cum pregătește afumăturile cu diferite ierburi, trecând pe rând prin plite fiecare bucată de carne sau pește aleasă cu atenție. Va înveli fin fructele de mare ale zilei cu mișcări de escroc. Sau va reduce sosurile de moluște și legume cu îndemânare de orfevru. Și va lăsa pentru final o tartă de ceai matcha sau de brânză. Pentru a însoți acest recital, oferă un sake japonez sau vinurile din meniu. „Recomand alb”, subliniază el gânditor.

Deodată, cărbunele trosnește în timp ce un nod de paie emite o flacără. Cei prezenți nu-și dezlipesc ochii. Pe tejghea vor defila 12 feluri de mâncare, printre alte combinații, tofu cu supă de midii, creveți de Huelva și ciuperci, tăiței „pentru a calma foamea”, orez cu usturoi verde și pui la grătar, ton de piață prăjit cu paie, anghinare și piure de calçots, sashimi variat sau chato murcian cu cartof dulce.

„Îmi place să introduc lucruri de aici, cum ar fi acest tip de porc”, adaugă bucătarul, care detaliază proveniența fiecărui ingredient și merge de obicei în locuri apropiate, cum ar fi piața de pește din Cartagena sau grădina din Archena. Makoto cântă fiecare fel de mâncare într-un mod sintetic imediat după ce le pregătește. Finisează fiecare bucată de tempura sau fiecare ou de păstrăv cu bețișoare și o ușoară atingere a degetului mare. „Mă apropii de ceea ce voiam”, respiră cel care învață mai mult „din a face decât din a gusta” și care urmează o metodă intuitivă: „Mă gândesc la asta, o reflectez, mi-o imaginez în farfurie și o încerc”.

Un sistem care și-a dat roadele. „Este foarte curios, este delicios. Este o experiență diferită”, apreciază Carlos și Alba, doi clienți de 29 și, respectiv, 36 de ani. „Mereu spun că este o exaltare a simțurilor. Combină tradiția mâncării japoneze cu cea din Murcia. Interpretează mâncarea japoneză cu produse locale și obține ceva senzațional prin arome, prin prezentare, prin echilibru…”, descrie partenera sa, Silvia Muñoz.

„De asemenea, atrage atenția discreția sa, care merge mână în mână cu caracterul”, adaugă chelnerița de sală, experimentată în restaurantele din Murcia de nivel înalt, precum La Bien Pagá sau Local de Ensayo. Makoto preferă să se refugieze în modestia menționată. „Am renunțat la muncă, am cheltuit mulți bani și nu am fost liniștit tot timpul, dar am avut entuziasm și asta mi-a dat pace”, mărturisește el.