Viață lungă „calçots”!

Can Carbonell. Cărbuni încinși, bavete, porrón și ziare. Căldura unui foc, burți pline și prieteni mirosind a cărbune: nu există plan mai distractiv și mai bogat pentru această perioadă a anului decât să te întâlnești pentru a mânca calçots, delicatesa catalană prin excelență și inseparabilă de ritualul magic de pregătire care o însoțește. Citind acest articol, cu siguranță vei invoca cărbunii și vei visa la o lingură bună de romesco sau salvitxada.

Ce sunt calçots?

La granița dintre ceapă verde și praz – deși odată gătite, similaritatea lor cu sparanghelul fraged se accentuează – calçots sunt o ceapă de cultură târzie originară din interiorul occidental al Cataloniei, deosebit de abundentă în regiunile Ebrului și Alt Camp. Cele din Valls (Tarragona), capitala legumei, au o Indicație Geografică Protejată, un semn distinctiv de calitate recunoscut de Uniunea Europeană. Etimologia sa frumoasă provine din expresia „calçar la terra” (a încălța pământul); adică a îngrămădi pământ peste lăstarii care cresc din ceapa inițială pentru a o albi.

Ritualul calçotadei

Deși sezonul se întinde din noiembrie până în aprilie, ianuarie, februarie și martie sunt momentul ideal pentru ca familiile și prietenii să aprindă flacăra și să scoată vinul. A mânca calçots este un act sălbatic și pasionat, un omagiu adus strămoșilor și un festin pentru palat. Pentru ca acestea să se topească în gură și să aibă gustul lor afumat caracteristic, trebuie prăjite direct pe flacără – se estimează aproximativ 12 sau 15 per persoană – asigurându-vă că sunt negricioase și arse la exterior și fragede și suculente la interior.

Cel mai obișnuit este să le faceți la grătar sau cu tehnica sârmei și folosind lăstari de viță de vie pură, cel mai bun lemn de foc pentru a produce o căldură constantă și moderată, ideală pentru prăjirea acestei legume bulboase. A nu le mânca cu mâinile este un adevărat sacrilegiu: pentru a te bucura de o calçotadă, este obligatoriu să te murdărești – de aici și baveta ca accesoriu recomandat –, să termini cu degetele înnegrite, să înmoi bine fiecare exemplar în sosul tradițional; dulceag, picant și apetisant, și să-l înghiți dintr-o singură mușcătură.

Salvitxada rafinată este rezultatul zdrobirii în mojar de migdale și alune prăjite din zonă, pulpă de ñoras, roșii coapte și căpățâni de usturoi escalivat, bitxo sau ardei iute – opțional –, ulei de măsline, oțet după gust și pătrunjel proaspăt. Mesele copioase se completează cu carne de miel și butifarra la grătar – deși și carne de porc sau pui –, pa amb tomàquet, cartofi copți și salate proaspete.

Fără a uita un vin bun pentru a acompania banchetul: în mod tradițional, triumfau vinurile roșii tinere, dar în ecuație se pot include garnachas, tempranillos sau merlots.

Restaurante recomandate

• L’ Antic Forn

  Dacă vrei să te saturi de calçots fără a părăsi centrul Barcelonei, jurnalistul și gurmandul Òscar Broc recomandă să încerci experiența la L’ Antic Forn, „un restaurant vechi care se află chiar în centrul orașului și, în ciuda presiunii turistice, rezistă ca un campion”. „Calçots săi sunt buni, au prețuri rezonabile și nu trebuie să iei mașina și să mergi la o masie pierdută pentru a-i mânca. La două minute de Plaza Catalunya, auzi”.

  Adresa: Carrer del Pintor Fortuny, 28 (Barcelona). Tel. 934 120 286.

• L’Esportell del Bou

  Pentru Eva Dallo, locul care nu trebuie ratat pentru a înfuleca aceste cepe fragede la grătar este L’Esportell del Bou, o masie într-un orășel numit Picamoixons (Tarragona), foarte aproape de Valls, leagănul calçots.

  Adresa: Carrer Diputat Orga P, 3, 5, 43491. Picamoixons (Tarragona). Tel. 977 604 868.

```