În câteva cuvinte
O echipă de oameni de știință a folosit un accelerator de particule pentru a înțelege structura pastelor și a identifica condițiile ideale de gătire pentru spaghetti, inclusiv rolul glutenului, cantitatea de sare și timpul de fierbere.
O echipă de cercetători a recurs la o metodă neconvențională pentru a desluși secretele pastelor perfecte: un accelerator de particule. Ceea ce sună ca o glumă culinară high-tech este de fapt o investigație științifică serioasă, menită să determine cantitatea ideală de sare și timpul optim de fierbere pentru spaghetti.
Sub conducerea fizicianului materialist Andrea Scotti, echipa a utilizat neutroni de înaltă energie și raze X pentru a analiza structura internă a pastelor la nivel molecular. Obiectivul principal a fost înțelegerea rolului glutenului în procesul de gătire.
„Am reușit să demonstrăm că glutenul din spaghetti acționează ca un mecanism de protecție, conservând amidonul. Pastele fără gluten funcționează optim doar în condiții de gătire exacte – altfel, structura se poate destrăma ușor”, a explicat Scotti.
Studiul a arătat că pastele fără gluten sunt mai puțin tolerante la erorile de gătire comparativ cu cele din grâu dur. De asemenea, a fost evidențiată importanța sării în apa de fierbere.
Cantitatea corectă de sare nu influențează doar gustul, ci și microstructura pastelor. S-a constatat că șapte grame de sare per litru de apă sunt ideale, iar zece minute de fierbere oferă cele mai bune rezultate pentru spaghetti convenționale.
Cercetătorii intenționează să continue studiul, analizând alte tipuri de paste și influența digestiei asupra structurii chimice, sperând să dezvolte alternative fără gluten mai durabile și nutritive, care să răspundă atât cerințelor de preparare, cât și celor ale consumatorilor.
