Ați descoperit vreodată usturoiul negru în magazinele de delicatese? Acești căței întunecați arată neobișnuit, dar nu sunt o varietate separată, ci rezultatul unei preparări speciale. În Asia, usturoiul negru este de mult timp o componentă esențială a bucătăriei, în timp ce la noi este considerat o delicatesă. Cel mai important aspect: este sănătos și abia provoacă respirație neplăcută.

Usturoiul negru impresionează prin antioxidanți

Procesul de fabricație modifică substanțele componente. În loc de alicină – responsabilă de mirosul tipic – usturoiul negru conține în special alilcisteină. În plus, valorile fitochimice secundare cresc. Un studiu din 2021 arată că usturoiul negru, care se produce printr-o preparare de săptămâni, conține de până la zece ori mai mulți fenoli totali decât cel proaspăt. De asemenea, flavonoidele cresc semnificativ.

O revizuire confirmă, în plus: usturoiul negru are o acțiune antioxidantă mult mai puternică. Antioxidanții protejează celulele de radicalii liberi dăunători, care joacă un rol în boli precum cancerul, diabetul, Alzheimer sau Parkinson.

Benefic pentru inimă

Primele studii clinice indică: usturoiul negru poate reduce tensiunea arterială, în special valoarea diastolică, și îmbunătăți funcția vasculară. De asemenea, profilul lipidic al sângelui beneficiază. Colesterolul HDL crește, iar apolipoproteina B, considerată un marker de risc pentru ateroscleroză, scade. Studiile de laborator și pe animale au arătat, de asemenea: usturoiul negru inhibă agregarea plachetelor sanguine – oferind astfel o posibilă protecție împotriva ocluziilor vasculare.

Speranță în diabet și afecțiuni hepatice

Revizuirea din 2021 subliniază, de asemenea, efectele pozitive în diabet: la șoareci și șobolani, usturoiul negru a îmbunătățit sensibilitatea la insulină, a scăzut glicemia și a protejat celulele pancreasului.

Și ficatul ar putea beneficia. La animale, usturoiul negru a prevenit formarea glicogenului în ficat, a îmbunătățit metabolismul lipidic și a redus inflamațiile. Astfel, ar putea proteja împotriva bolilor legate de ficat.

Dulce în loc de picant

Și cum gustă usturoiul negru? Diferit de cel proaspăt! Deși gustul cunoscut de usturoi se păstrează, consistența devine mai moale. Gustul este descris ca fiind dulceag, cu note de caramel, lemn dulce, prune și vanilie. Deoarece în timpul preparării compușii de sulf sunt reduși, dispare și gustul înțepător. Avantajul: mirosul tipic de usturoi din gură este mai slab – bulbul este mai ușor de digerat.

Utilizare în bucătărie

În Asia, usturoiul negru este folosit pentru a condimenta supe, sosuri sau preparate din orez. De asemenea, se potrivește bine și la noi – fie tăiat mărunt în marinate, ca mirodenie sub formă de pulbere sau ca topping pentru paste și pizza. La grătar sau în chutney-uri, oferă o aromă intensă.

Producție de săptămâni întregi

Usturoiul negru necesită răbdare. Producția durează de obicei trei luni. În acest timp, bulbii proaspeți sunt depozitați în camere cu temperaturi de 60 până la 80 de grade Celsius și o umiditate de până la 90 la sută. Rezultatul: cățeii devin moi și se înnegresc. Responsabilă este așa-numita reacție Maillard – aceeași reacție chimică de rumenire prin care trece pâinea în toaster sau carnea în tigaie.

Se vorbește adesea despre „usturoi fermentat”. Acest lucru nu este corect. O fermentație are loc doar dacă se adaugă enzime, ciuperci sau alte fermenturi. În cazul usturoiului negru, acest lucru nu se întâmplă. Exemple tipice de fermentație sunt iaurtul, varza murată și kombucha.