Sezonul de grătar este în plină desfășurare, iar mulți își doresc să obțină rezultate perfecte atunci când gătesc carne, pește și legume pe foc. Bucătarii profesioniști împărtășesc secretele esențiale pentru a reuși garantat să pregătiți fripturi suculente, cârnați crocanți și pește fraged.

Greșeala fundamentală: Prea multă căldură!

Una dintre cele mai mari greșeli la grătar este folosirea unei temperaturi prea ridicate. Mulți grătari adună o cantitate mare de cărbuni pe toată suprafața, ajungând rapid la 350 de grade sau mai mult pe întreaga grilă. Aceasta face ca alimentele să se ardă la exterior și să rămână crude în interior.

Soluția: Împărțiți întotdeauna grătarul într-o zonă cu căldură directă și una cu căldură indirectă. Aceasta înseamnă cărbunii (sau arzătoarele aprinse la un grătar pe gaz) se află doar pe o parte. Alimentele se rumenesc rapid la căldură directă (ca într-o tigaie), apoi se mută pe grilă în zona indirectă, sub capac, pentru a se găti complet.

Friptura perfectă (Steak)

Pentru o friptură (steak) bună și suculentă, aceasta nu ar trebui să fie tăiată prea subțire; orice bucată sub trei centimetri este considerată carpaccio. Scoateți fripturile din frigider cu cel puțin o oră înainte de gătire, pentru a ajunge la temperatura camerei.

Friptura se rumenește rapid la căldură directă timp de trei minute pe fiecare parte. Apoi, se mută în zona indirectă a grătarului și se lasă până ajunge la gradul de gătire dorit. Controlați gradul de gătire (medium la 58°C) cu un termometru.

Cine nu are termometru poate calcula timpul. Regula de bază: cinci minute de gătit pentru fiecare centimetru de grosime. Pentru o friptură de trei centimetri grosime, aceasta înseamnă, de exemplu: șase minute căldură directă plus nouă minute căldură indirectă – și friptura este gata, gătită medium.

Un alt test pentru a verifica gradul de gătire este testul cu degetul și palma. Comparați fermitatea cărnii apăsând ușor cu degetul, cu senzația dată de baza degetului mare de la cealaltă mână, în diverse poziții:

Friptură crudă: Ca atunci când baza degetului mare este relaxată.

Rare (cca. 48°C): Ca atunci când atingeți degetul mare de arătător.

Medium rare (cca. 54°C): Ca atunci când atingeți degetul mare de degetul mijlociu.

Medium (cca. 59°C): Ca atunci când atingeți degetul mare de degetul inelar.

Well done (cca. 75°C): Ca atunci când atingeți degetul mare de degetul mic.

Cârnați crocanți și bine făcuți

Probabil ați pățit și voi: cârnații arată crocant și rumen la exterior, dar sunt aproape cruzi în interior. Motivul: au fost gătiți la căldură prea mare, direct peste jar. Iată cum să-i faceți fierbinți ȘI crocanți:

Așezați cârnații în zona indirectă a grătarului, închideți capacul și lăsați-i să se gătească acolo timp de zece minute. Astfel, se vor încălzi bine, dar nu (aproape) se vor rumeni.

Abia acum mutați cârnații pe grilă, deasupra zonei directe, și gătiți-i acolo până capătă rumenirea și crocanța dorită.

Pește suculent

Pentru grătar sunt potrivite în special speciile de pește care au carnea fermă și un conținut ridicat de grăsime, de ex. somon, ton, pește-spadă.

Aceste fripturi de pește se gătesc la căldură directă înaltă, pe ambele părți (întorcându-le o singură dată), timp de unu-două minute. Astfel, interiorul nu este complet gătit și peștele rămâne ușor sticlos.

Fileurile de pește se așază pe grilă unsă cu ulei, cu pielea în jos, timp de 5-6 minute la 200°C căldură directă, astfel încât se formează o crustă aromată și peștele se desprinde ușor de pe grilă. După ce se întorc, fileurile se mai gătesc aproximativ 5 minute la căldură indirectă.

Funcționează întotdeauna și nu se lipește: peștele gătit pe scândură de lemn. Se folosesc scânduri (de ex. cedru, cireș) care se lasă la înmuiat în apă câteva ore. Pe peștele uscat se așează peștele, iar scândura se pune în zona directă a grătarului până când începe să fumege dedesubt. Apoi, peștele se mută în zona indirectă și se gătește acolo sub capac închis timp de aproximativ 20 de minute.

Fileurile de pește au un gust deosebit de aromat și dacă sunt preparate pe felii de lămâie sau portocală. Un alt avantaj: garantat nu se lipesc de grilă.

Carne de pasăre crocantă

Carnea de pasăre se usucă rapid la grătar și apoi devine greu de savurat, chiar și cu sosuri delicioase.

De aceea: rumeniți rapid șnițelele de pui sau curcan la căldură directă pe ambele părți, apoi lăsați-le să se gătească complet în zona indirectă a grătarului, pe margine. Important: Datorită riscului de salmonella, carnea de pasăre trebuie întotdeauna gătită complet.

Întotdeauna reușește: puiul pe doză de bere (Beercan BBQ Chicken). Turnați 150 ml de bere într-un bol, amestecați cu cimbru, usturoi, ulei vegetal, boia de ardei și piper cayenne. Ungeți bine puiul pe interior și exterior cu marinada, condimentați puternic cu sare și piper. Așezați puiul pe o doză deschisă cu restul de bere și gătiți-l la căldură indirectă, 140 până la 160 de grade, sub capac închis, timp de aproximativ 60 până la 70 de minute.

Legume crocante

În principiu, toate legumele cu pulpă fermă și suculente sunt potrivite pentru grătar. Însă ar trebui gătite doar la căldură medie, adică la aproximativ 120-150 de grade, pentru a nu se arde și pentru a-și păstra nutrienții.

Zucchini și vinetele (tăiate pe lung) se sărează înainte de gătit pentru a elimina apa.

Ardeii se taie în fâșii cât mai late, pentru a avea o suprafață mare pe grilă.

Știuleții de porumb este cel mai bine să fie pre-fierți (cel verde este mai aromat decât cel alb), ungeți-i cu ulei înainte de gătit. Roșiile pot fi umplute minunat cu brânză proaspătă sau cușcuș.

Sfat: ungeți legumele înainte de grătar cu o marinadă făcută în casă din ulei de rapiță, rozmarin, oregano, cimbru și/sau chili. Nu numai că are un gust bun, dar împiedică și lipirea legumelor de grilă sau uscarea prea rapidă. Dacă vreți să fiți siguri, folosiți un coș special pentru legume la grătar – astfel nimic nu va cădea prin grilă garantat.