În Germania se observă o tendință notabilă de scădere a consumului de pâine tradițională. Despre cauzele acestui fenomen a vorbit Axel Schmitt, un renumit brutar bavarez și un influent promotor al meseriei sale, adesea numit „rockstar-ul brutăriei”.

Schmitt remarcă faptul că schimbările au început încă din anii 1950. Astăzi, tot mai multe gospodării sunt formate dintr-o singură persoană, vârsta medie a populației crește, iar, ca urmare, oamenii cumpără mai rar pâini mari. Preferințele gustative s-au modificat, de asemenea: micul dejun tradițional cu pâine este adesea înlocuit cu cereale (müsli), iar „pâinea de seară” (Abendbrot) cedează locul sandviciurilor sau kebab-ului (doner).

„În trecut, pâinea mixtă de secară și grâu era un succes de vânzări, iar acum domnește pâinea prăjită (toast). Acest lucru mă afectează mult ca brutar”, spune Axel Schmitt. El menționează, de asemenea, că mulți cumpărători au devenit mai sensibili la intoleranțele alimentare. Totuși, potrivit lui, utilizarea soiurilor vechi de cereale și un timp lung de fermentare a aluatului pot îmbunătăți semnificativ digestibilitatea pâinii.

Pâinea de calitate, produsă manual, necesită costuri pe măsură: „Manopera, personalul calificat, materiile prime de înaltă calitate – toate acestea au un preț”. Brutarii s-au confruntat cu dificultăți suplimentare în timpul crizelor, cum ar fi pandemia de COVID-19 și criza energetică.

O vizită la brutărie, în opinia lui Schmitt, este mai mult decât o simplă cumpărătură. „Conversația, contactul scurt – pentru mulți este singurul contact al zilei. Aceasta este, de asemenea, o parte a infrastructurii sociale”, subliniază el. În brutăria sa, Schmitt sprijină activ formarea tinerilor: „Avem nevoie de oameni inteligenți – meșteșugul este viitorul”. El observă că brutăriile artizanale clasice dispar treptat, dar punctele de vânzare rămân, multe dintre ele extinzându-și sortimentul cu gustări, dulciuri și produse de gastronomie. În același timp, diversitatea pâinii tradiționale se menține.

Cum se recunoaște o pâine bună și o brutărie de încredere? „Nu este întotdeauna evident imediat”, recunoaște Schmitt. Transparența este importantă: de unde provin ingredientele, cum este organizat procesul de coacere. „Un sortiment mic, dar făcut cu suflet – asta valorează mult”, sfătuiește el. Când cumpărați pâine din supermarketuri, ar trebui să examinați cu atenție ingredientele: „Cu cât lista este mai lungă, cu atât este mai dificil. O pâine bună nu are nevoie de multe – doar de timp”.

Pentru cei care preferă să coacă pâine acasă, Schmitt are, de asemenea, un sfat: „Fermentare lungă a aluatului, de preferință peste noapte”. Acest lucru ajută la descompunerea zahărului și face pâinea mai ușor de digerat. Cu toate acestea, Schmitt nu prevede o pasiune în masă pentru coacerea pâinii acasă, dar vede noi oportunități pentru industrie. „Facem oameni sătui flămânzi de plăcere. Fără bibelouri. Pur și simplu pâine bună”.

Reclamă